Antoine Debeaumont est un boulanger pâtissier en quête de perfection. Chaque jour à l’aube, dans son atelier, il met le temps entre parenthèses afin de transformer la matière. Depuis qu’il a ouvert son adresse, l’homme s’est fait la promesse de ne travailler qu’avec des produits nobles.
De la farine qui provient d’un moulin centenaire dans les Alpes.
« Je suis très transparent avec les matières premières que j’utilise. Mes pains ne sont fabriqués qu’à partir de farines issues de l’agriculture raisonnée ou biologique et ne sont travaillés qu’avec du levain naturel. Chez moi, il n’y a que de l’artisanal, le semi-industriel n’existe pas. Ce que je recherche c’est l’authenticité en bouche, les goûts d’autrefois. C’est pour cette raison que je me fournis presque exclusivement à la Minoterie du Trièves à la croisée des chemins entre l’Isère, la Drôme et les Hautes-Alpes. La farine est issue d’une exploitation à haute valeur environnementale, le moulin est centenaire et le savoir-faire traditionnel des exploitants est transmis depuis déjà quatre générations. »
Un savoir-faire riche d’expériences.
Si l’homme est si intransigeant avec les produits qui entrent dans sa cuisine, c’est qu’il a eu le temps d’imaginer et de rêver son commerce en travaillant aux quatre coins de l’hexagone ainsi que de l’autre côté de la Méditerranée pendant des années. « Dans les palaces parisiens, dans un concept store à Aix-en Provence qui a fait fureur, mais aussi dans un restaurant chic à Marrakech, cuisinier de formation, je suis allé partout où j’avais la sensation que je pourrais apprendre de nouvelles choses. J’ai toujours eu l’envie de créer ma propre adresse, mais j’attendais d’être prêt, de trouver l’occasion. Le moment est venu tout à coup. J’ai eu le déclic dans ce charmant petit coin du sud de la France. » Un talent reconnu par ses pairs. Depuis quatre années à présent, il multiplie les heures passées derrière le comptoir à attendre que la pâte lève. Excellent pâtissier, il s’est distingué cette année en remportant la médaille de bronze du concours de la meilleure galette des rois du Var. « Dans ce métier, on part tous avec les mêmes outils en mains puisque dans une recette, il y a toujours les mêmes ingrédients. Mais c’est avec le savoir-faire, la patience et la passion qu’on arrive à se distinguer et à faire en sorte qu’un goût est plus prononcé ici ou plus agréable là. »
Un pain saisonnier: le Trappiste.
Lorsque l’automne s’installe, Antoine Debeaumont propose un pain saisonnier pour réconforter les âmes chagrines des premières pluies. « Lorsque je pensais à l’adresse que j’allais créer, dans le temps, je me faisais la promesse qu’il y aurait toujours de beaux produits en vitrine avec une réelle valeur gustative. C’est pour cette raison que j’ajoute à ma carte, de novembre à février, un nouveau pain. Avec du blé ancien, des infusions d’épices et un cercle de bois en épicéa, je créé une toute nouvelle recette pleine de saveurs. Il est pour moi le parfait mélange de la cuisine, de la boulangerie et de la pâtisserie. Il allie mes trois axes de travail en une seule recette. Il remporte un franc succès chaque année et il me permet également de créer du lien avec ma clientèle qui sait qu’elle trouvera à mon adresse des propositions uniques. »
Maison Debeaumont. Boulangerie- Pâtisserie. 2379A – « La Porte du Soleil, Cor Georges Pompidou, 83500 La Seyne-sur-Mer
Numéro : 04.94.98.11.14 Facebook : Maison Debeaumont – Fabrication artisanale.
Cet article est extrait du Hors Série papier N4 du Métropolitan.fr. Le magazine est gratuit et sera disponible en avant première, vendredi 16 septembre, à partir de 18h au domaine du plan de la mer pour une soirée « La Culture dans les Cultures ».
